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Le Coquillage au Château Richeux

« Cancale: le vent nouveau du Coquillage »

Article du 10 juillet 2018
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Hugo Roellinger à Richeux © GP

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Une page se tourne à Richeux, dans l’univers du Coquillage. Hugo Roellinger, le fils d’Olivier et de Jane, est venu donner le ton vibrant d’une nouvelle génération dans l’univers feutré des maisons de Bricourt. Officier diplômé de la marine marchande à l’école du Havre, il décide à 23 ans, après avoir navigué entre la Mer du Nord et l’Afrique, de devenir cuisinier. Il passe son CAP à Ferrandi, effectue trois ans d’apprentissage chez Bras, Troigros, Gagnaire, Guérard, file à Langdon Hall au Canada pour se forger à l’anglais et découvrir un autre univers, puis se prépare à reprendre la succession paternelle, rejoint les maisons de Bricourt en 2015, orchestre avec son père l’aventure de la Ferme du Vent, renouvelant la carte du Coquillage, la table chic, douce et panoramique du château Richeux.

Amuse-bouche © GP

L’estran © GP

Seiches et cueillette © GP

La cuisine bretonne nouvelle vague de ce beau manoir années 1920, tout entier, tourné vers la Baie du Mont Saint-Michel, a pris le tour moderne, joue un air terre/mer plein de malice, les amuse-bouche marins et végétaux, comme les mets légers et frais, au goût du jour, que l’on saisit avec des baguettes, présentées là par un jeune service vif et enthousiaste, comme des « doigts celtiques ». Il y a  du jeu dans l’esprit du lieu, une volonté de réenracinemenr aussi. Cela débute en douceur, avec l’Estran, sur une note pleinement iodée avec une huître plate, des palourdes, des lamelles d’ormeaux, un bouillon d’algues et d’eau de mer, une pointe de malt, puis cela vire en mer, sans oublier le jardin du rivage, avec les seiches de la baie de Cancale cuites sur la braise, flanquées de leur cueillette du matin, relevés d’une vinaigrette à la sauge, avant les langoustines crues translucides, présentées en coupelle, avec rhubarbe, poivre Sansho, sureau. Légers et magiques!

Langoustines translucides © GP

Huîtres tièdes et camembert © GP

La première salle © GP

Ensuite ? Les jolies huîtres creuses adoucies par la crème de camembert au lait cru, avec des asperges blanches taillées en julienne et de l’angélique du jardin. Et encore la chair décortiquée d’araignée de mer, relevée de poivre d’Assam, avec algue Nori, jaune d’œuf au vinaigre celtique. Et puis les févettes, avec fleurs de bourrache et coques dans son jus d’épices aux airs de poudre d’or. Cette symphonie magique, douce, arachnéenne, qui transporte le dîneur entre ciel et mer, rivage et jardin, s’achève somptueusement sur le homard rôti au cacao, piment mexicain et chou pak choï.

Araignée et nori © GP

Homard au cacao, piment mexicain, pak choi © GP

Viennent ensuite la ronde des fromages, issus du grand chariot, puis la fête des desserts, avec ce rituel « Paris-Cancale » avec sa crème mousseline pistachée, sa tendre pâte à chou, ce craquant mille-feuille à la crème vanillée, cette glace au poivre de Jamaïque et lamelles de rhubarbe ou encore celle de sarrasin aux fraises. Là-dessus, on pourra jouer les crus de Loire tendres et finement iodés, comme un muscadet amphibolite de Joseph Landron ou un  gamay/pinot noir de Claude Courtois à Soings-en-Sologne, les Cailloux du Paradis, dont le nom sied bien au lieu. La salle est belle et douce, l’ambiance détendue, la salle communie entre décontraction et bonheur serein, le « grog des îles » fait une ponctuation exotique comme une note finale ludique et vive. Voilà une relève assurée dans la douceur pour une demeure riche d’avenir.

Présentation des fromages © GP

Mille-feuille, paris-cancale, glace poivre rhubarbe © GP

Présentation des desserts © GP

Le Coquillage au Château Richeux


35350 Saint Méloir des Ondes
Tél. 02 99 89 64 76
Menus : 68 ("le grand choix de la baie") €, 81 ("un grignotage des bords de mer") €, 139 ("au gré du vent et de la lune") €Unisexe Nike De Running Llx8o18 Chaussures vxYqwRn

A propos de cet article

Publié le 10 juillet 2018 par
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Le Coquillage au Château Richeux” : 3 avis

  • Amelie NOËL
    Avis donné il y a 6 mois

    Un agréable moment passé dans ce restaurant. Serennité, attentionnés, sourires, découvertes sont les mots qui définiraient mon repas. Je suis allergique aux coquillages et tout a été mis en œuvre pour me faire apprécier ma soirée. De belles surprises avec la découverte de pain aux algues et d’un poisson magnifiquement cuit. Le chariot des desserts est l’apothéose du repas. Le prix du menu n’est finalement pas si cher car la qualité y est. Le parc est également très joli. J’aime y repasser pour simplement y acheter leur pain artisanal ou voir la vue sur la baie.

    Répondre
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  • CHEMIN
    Avis donné il y a 6 mois

    Très bon restaurant, il est vrai et accueil d’une amabilité extraordinaire. Quant au cv de Hugo, il n’est pas passé par le Havre ,mais par St Malo.
    Cela n’enlève rien aux qualités de ce jeune chef qui ira loin, sans aucun doute.

    Répondre
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    Philippe Lou
    Avis donné il y a 6 mois

    J’ai eu la chance d’y aller au mois d’Avril en famille. Mon avis est totalement dans la ligne de l’article. Le menu Au gré du vent est splendide. Le service est très agréable et a mis les enfants à l’aise (et nous aussi de fait). Une magnifique demeurre, un lieu suspendu dans le temps et moderne. Nous y avions mangé des langoustines translucides (autre préparation que celles décrites ci-dessus) splendides, une noix de saint-jacques ouverte à la minute exquise, de même que l’huître aux camember, l’araignée de mer et le homard décrits ci-dessus. La présentation des fromages est très esthétique et le chariot bel et bien gourmand. Une très belle expérience, avec une addition qui ne fait rien regretter à la vue de la qualité de la prestation.

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